Demiglace je silný telecí nebo hovězího vývar. Příprava není náročná na suroviny, ale na čas. V profesionálních kuchyních si výroba žádá více než 24 hodin pomalého vaření. My si ale vystačíme s mnohem kratší dobou varu a poté vývar zredukujeme. Babičky připravovaly demiglace na kamnech, během dne přidávaly odřezky a "zbydky" z vaření a pomalu nechaly táhnout klidně celý den.
Demiglace se hodí do všech druhů omáček, které podáváme ke všem druhům masa. Všude tam, kde se používaná kostka bujonu nebo vývar.Demiglace vydrží v lednici nejméně 6 dnů. Nejlepší je mírně zahřáté demiglace v tekutém stavu přelít do formičky na led. Zmrazit ho a jednotlivé kostičky vyndávat z mrazáku dle potřeby.
Demiglace můžete zakoupit i hotové v některých restauracích, obchodech s delikatesami nebo na internetu.
2 kg telecích nebo hovězích kostí
kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
cibule
1 lžíce rajského protlaku
200 ml kvalitního červeného vína
bobkový list, celý černý pepř, nové koření
Kosti se zeleninou opečte v troubě dohněda, přesuňte do hrnce a přidejte protlak, koření a zalijete vodou, tak aby bylo vše ponořené. Mělo by se vařit na nejmenším plamenu alespoň 24 hodin (Já jsem vařila 6 hodin a stačilo to). Během vaření sbírejte pěnu a tuk ze shora hrnce.
Přeceďte přes čistou utěrku. Přilijte červené víno a redukujte na třetinu obsahu. Po vychlazení musí tzv. želírovat a ztuhnout.