Chystáte na svatého Martina klasiku? Týden dopředu zaběhněte ke svému řezníkovi a objednejte si husičku, napečte koláčky, připravte lokše a zelí a pak už stačí jen hodovat.
Harmonogram – oběd ve 13:00
Množství uváděné v receptech vystačí na 8 porcí (pokud čekáte hladové strávníky můžete v polovině pečení přidat k husičce do pekáče kuře)
Den předem
- zaběhněte k řezníkovi pro husu a spařte jí
- můžete si uvařit brambory, připravit paštiku, zelí, vývar, játrové knedlíčky, flíčky i koláčky
Den D
- v 8:00 začněte s přípravou koláčků
- v 9:00 založte vývar
- v 9:30 připravte paštiku
- v 10:00 dejte vařit brambory na lokše
- v 10:15 začněte péct husu (průběžně kontrolujte)
- v 10:30 připravte játrové knedlíčky a flíčky do polévky
- v 11:30 dokončete polévku
- ve 12:00 připravte zelí
- ve 12:30 začněte s přípravou lokší
Paštika z husích jater
400g husích jater
400g bůčku
100g syrového sádla
2 lžičky provensálských bylinek
2 stroužky česneku
1 cibule
1 panák slivovice
sůl a pepř
Játra očistěte a nakrájejte na kousky. Maso a sádlo pokrájejte na zhruba 1 cm velké kostky, cibuli na menší kostičky.
Do hrnce vložte sádlo a nechte rozpustit, zmírněte oheň a nechte pod pokličkou zhruba 20 minut škvařit. Do rozškvařeného sádla přidejte cibuli, drcený česnek, pokrájený bůček a bylinky. Opět přiklopte a duste dalších 10 minut. Poté přidejte játra, zvyšte plamen a za stálého míchání orestujte. Přidejte slivovici a ještě pár minut nechte probublávat. Osolte a opepřete až na úplném konci. Nechte trochu vychladnout a poté směs rozmixujte. Ochutnejte, popřípadě dosolte. Naplňte do důkladně vymytých sklenic a pevně uzavřete. Nechte vychladnout.
Husí kaldoun s játrovými knedlíčky a domácími flíčky
Na vývar:
kuřecí části na polévku (křídla, stehna nebo kostry)odřezky a drůbky z husy
kořenová zelenina – 1 mrkev, 1 petržel, 1/2 celeru
1 cibule
2 stroužky česneku
několik stonků petrželové nati
sůl
2 bobkové listy, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření
Na flíčky:
100-150g polohrubé mouky
1 vejce
1 lžíce studené vody
1 špejle nebo párátko
Na játrové knedlíčky:
100g husích jater
2 stroužky česneku - drcené
sůl a pepř
½ vejce
20g másla
1 lžička majoránky
30-40g strouhanky
Na dokončení:
2 jarní cibulky (pouze bílá část)
3 lžíce hladké mouky
3 lžíce másla
2 lžíce nasekané petrželové nati
špetka muškátového oříšku
sůl a pepř
Nejdříve připravte vývar. Očištěnou zeleninu, maso a drůbky dejte do hrnce a zalijte studenou vodou, přidejte koření a snítky petrželové nati. Přiveďte s varu a poté teplotu snižte. Seberte pěnu a pod pokličkou vařte 2 hodiny. Mrkev a petržel vyjměte ale už po 20 minutách, budou se vracet do polévky, tak aby nebyly rozvařené. Po 2 hodinách vývar přeceďte přes jemný cedník, rozvařenou zeleninu vyhoďte, maso a drůbky uschovejte.
Mezi tím připravte flíčky. Z uvedených surovin vypracujte těsto. Pro začátek pracujte se 100g mouky a pokud bude těsto moc řídké, postupně přidávejte další mouku. Těsto vyválejte na co nejtenčí placku a tu rozřezejte na čtverce velké 3-4 cm. Vezměte čtvereček a šikmo ho namotejte na špejli, zmáčkněte prsty a sundejte ze špejle. Takto zpracujte všechny čtverečky a nechte trošku proschnout rozložené na talíři.
Dále připravte játrové knedlíčky. Játra pečlivě očistěte a zbavte všech blan a bílých částí. Vložte do mixéru a přidejte ostatní, kromě strouhanky. Směs rozmixujte do hladka a postupně zapracovávejte strouhanku. Až bude mít směs požadovanou hustotu. V rukách tvořte knedlíčky velikosti cca cvrnkacích kuliček. Když se Vám budou moc lepit na ruce, poprašte si je troškou strouhanky. Hotové knedlíčky uložte do lednice.
Dokončení:
V hrnci rozpusťte máslo a orestujte na něm cibuli dozlatova. Přisypte mouku a krátce restujte, dokud nevznikne jíška. Zalijte vývarem. Osolte a opepřete a nechte 10 minut vařit. Poté do polévky přidejte játrové knedlíčky a flíčky a vařte dalších cca 8-10 minut, průběžně zkoušejte zda jsou těstoviny a knedlíčky hotové. Nakonec do polévky přidejte pokrájené maso, drůbky a mrkev s petrželí a hotové drožďové knedlíčky. Nechte ještě chvilku prohřát. Poprašte špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. Promíchejte a podávejte.
Svatomartinská husa podle mojí babičky
1 husa – cca 3,5 kg
1 sklenička bílého vína
50 ml 12% smetany
1 lžička medu
citron
sůl a pepř, kmín
Husu opláchněte, osušte, zbavte případných vnitřností, usekněte špičky křídel a odstraňte přebytečný tuk.
Do velkého hrnce dejte vařit vodu. Vidličkou propíchejte na huse kůži (pozor aby se nepropíchalo i maso pod kůží. Když voda začne vřít, vložte do ní husu (krkem dolů) a nechte minutu vařit. Pokud se Vám husa nevejde do hrnce celá, ponořte polovinu husy (držte jí za nohy) nechte minutu vařit a poté zopakujte s druhou půlkou husy (opět husu držte – tentokrát za krk)
Husu nechte dobře okapat a položte do pekáče. Nechte vychladnout a dejte do lednice na 24 hodin.
Troubu předehřejte na 165°C. Husu potřete citrónem, osolte a opepřete a okmínujte. Položte jí do pekáčku na mřížku – prsy nahoru. Nechte péct cca 90 minut. Po hodině a půl pečení slijte tuk, zvyšte teplotu na 200°C a pečte dalších 30 minut doměkka.
Hotovou husu nechte 20 minut před podáváním nepřikrytou stát. Mezi tím do pekáče nalijte víno, promíchejte, aby se spojilo s připečeným výpekem. Až se část vína odpaří, přidejte smetanu a med. Povařte a vzniklou šťávu přelijte do omáčníku.
Husa se podává s lokšemi a červeným zelím
Lokše
1 kg brambor
300g hladké mouky
sůl
Brambory uvařte ve slupce, nechte vychladnout a oloupejte (můžete uvařit i den předem). Nastrouhejte najemno a smíchejte s moukou a solí. Zpracujte v hladké těsto, které rozdělte na 16 dílů. Z každého dílku vyválejte tenkou placku, kterou propíchejte vidličkou a opečte z obou stran nasucho na pánvi. Když se začnou na placce objevovat puchýřky, otočte. Každou lokši pomažte husím sádlem.
Červené zelí
1 kg zelí
400g jablek
400ml červeného vína
cukr, ocet
100g brusinkového kompotu
1 cibule
1 litr vývaru
bobkový list
špetka skořice
hřebíček
pepř a sůl
husí sádlo
1 brambora
Na sádle orestujte cibuli, přidejte cukr a nechte trošku zkaramelizovat, dále přidejte pokrájené zelí, sůl, pepř a koření. Podlijte červeným vínem, nechte odpařit a poté dolijte vývarem nebo vodou. Duste doměkka V průběhu dušení přidejte nastrouhaná jablka a brusinkový kompot. Až bude zelí měkké zahustěte nastrouhanou syrovou bramborou, krátce povařte a případně dochuťte solí, cukrem nebo octem.
Koláčky
350g hladké mouky
150g pokohrubé mouky
100g cukru krupice
1 vanilkový cukr
30g droždí
90g másla (rozpuštěného)
špatka soli
kůra z 1 citrónu
1 vejce do těsta + 1 vejce na potření
175 ml vlažného mléka
moučkový cukr na posypání
Z vlažného mléka, lžíce cukru, lžíce mouky a droždí připravte kvásek (vše smíchejte v misce, přikryjte utěrkou a nechte cca 15 minut stát). Smíchejte obě mouky a přidejte všechny ostatní suroviny včetně kvásku. Vařečkou vymíchejte hladké těsto a nechte kynout (cca 1-1,5 hodiny), až těsto zdvojnásobí objem.
Mezi tím si připravte náplňě:
Tvarohová: 500g měkkého tvarohu, 80g cukru, 80g vanilkového cukru, špetka soli, 4 žloutky, 40g změklého másla - vše smíchejte a metlou trošku prošlehejte (ne moc, jinak bude tvaroh z koláčků téct).
Maková: - 100g máku 125ml mléka, 10g vanilkového cukru, 20g moučkového cukru, 20g medu, 20ml rumu, špetka mletého hřebíčku - Mléko ohřejte, přidejte mák a vařte na mírném plameni cca 10 minut. Poté přidejte ostatní ingredience a nechte vychladnout. Pokud je náplň noc tekutá můžete jí zahustit rozdrcenými piškoty.
Těsto vyválejte na vále na cca 1 cm silný plát a vykrajovátkem nebo skleničkou vykrajujte koláčky, obrácenou stranou skleničky vytvořte v každém koláčku důlek a naplňte tvarohem (můžete použít cukrářský sáček nebo uhlaďte lžičkou) a doprostřed kápněte trošku makové náplně. Okraje koláčků potřete rozšlehaným vejcem. Nechte chvíli odpočinout a pečte v předehřáté troubě na 160°C cca 15-20 minut. Vychladlé koláčky pocukrujte.